quinta-feira, 22 de março de 2012

A função dos adjuntos e aditivos na cerveja.

Nesse primeiro texto, irei tratar dos adjuntos.

Adjunto, no dicionário, significa: termo acessório, que modifica outro, principal ou acessório. É sinônimo de ajudante, assistente, substituto ou suplente.

No mundo da cerveja, adjuntos são fontes alternativas para o cervejeiro, utilizados para repor ou compensar alguma proporção do malte. Podem ser vistos como uma fonte mais barata de extratos, mas são mais comumente usados como uma maneira de acertar ou adicionar alguma característica específica para a cerveja seja na coloração, sabor ou espuma.

Os adjuntos podem ser líquidos, como o açúcar da cana ou beterreba, xaropes e melados, esses são adicionados ao mosto na fase da fervura. Já os sólidos, como cevada não maltada, trigo, milho, arroz, aveia, centeio e sorgo são adicionados na mostura, fase em que os cereais são misturados a água, originando o mosto. Esses podem estar inteiros ou na forma de grãos, farinha, flocos, torrados e maltados.

Cevada

Arroz

Milho

Trigo


Os adjuntos são frequentemente ridicularizados por entusiastas da cerveja pelo seu uso nas cervejas de massa, afinal milho, arroz e outros açucares variados são usados para amenizar ou suavizar sabor e cor, além é claro de baratear o custo. Apesar disto, o uso de adjuntos é bem tradicional e remete a épocas antigas.

Colonos americanos muitas vezes reforçavam o mosto com qualquer amido que estivesse disponível, abóbora, por exemplo, era muito utilizada, no começo era muito complicado fazer uma cerveja puro malte, pois o abastecimento era escasso. Muitos estilos belgas de cerveja recebem o famoso “cândi sugar” (açúcar de beterraba aquecido com água, resultando em uma espécie de calda), geralmente caramelizado para adicionar cor e sabor à cerveja. Particularmente, o “candi sugar” mais escuro fornece sabores de caramelo de frutas-escuras como uvas-passas por exemplo. Estilos como wheat beers (cervejas de trigo), oatmeal stout ou rye beer requerem outros grãos específicos além do malte.

 Mel, fava de baunilha, chocolate, cacau, pimenta, semente de coentro e rapadura são outros adjuntos conhecidos e bastante utilizados para, digamos, “temperar” a cerveja.

Cacao

Sementes de Coentro

Favas de Baunilha


Concluímos então que os adjuntos, se usados para o bem do produto, podem adicionar sabores e as vezes são indispensáveis para produzir qualidades muito apreciadas em alguns estilos de cervejas que mais apreciamos.

O que dita a beleza é o bom senso.

Continuarei no próximo texto com os aditivos.

2 comentários:

  1. Grande João!
    Concordo e sou a favor dos adjuntos, quando usados para agregar qualidades.
    Grandes nomes como Gouden Carolus e Rodenbach usam milho, e são aclamadas no mundo inteiro!

    Cheers!

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  2. Muito bem lembrado André!!!

    Acredito que os Belgas realmente sejam os mestre em utilizar os adjunto para o lado bom da força!!!

    grande abraço

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